Fotó: Ancsin Gábor / Képszerkesztőség
Figyelem + fegyelem = Michelin!

Figyelem + fegyelem = Michelin!

A legújabb, Michelin-csillagot kapott budapesti Costes Downtown kulisszatitkai

Rekordidő alatt, a nyitástól számított alig fél év elteltével kapott Michelin-csillagot a Costes Downtown, mellyel együtt ötre nőtt Magyarországon a Michelin-csillagos éttermek száma. Tiago Sabarigo séffel, a Costes Downtown egyik vezetőjével a díj kihirdetésének másnapján találkoztunk. Szinte még fel sem ocsúdott az öröm okozta meglepetéséből. Az étteremben nemcsak azért felel, hogy mi kerül a vendégek tányérjára, hanem a biztonságért is – a kettő pedig összefügg. Az alábbiakból kiderül, miért.

Vincze Barbara írása

Tiago Sabarigóval való találkozásom közben új értelmet nyert számomra a konyhaművészet kifejezés, pedig én csak a konyhai műveletek és az élelmiszer-biztonság kapcsolatáról faggattam. Valóban új ablak nyílt számomra a gasztronómia világába, amikor szavai illusztrálásaként megmutatta a konyharuhába gondosan bebugyolált Szent Jakab kagylókat és végigsimított a Vásárcsarnokban beszerzett friss fűszernövényeken.

Szigorú forgatókönyv szerint

A Szent Jakab kagylót említve, lássuk, hogyan bánnak a halakkal és a tenger gyümölcseivel az öt nagy konyhából és egy látványkonyhából álló Vigyázó Ferenc utcai étteremben. „Minél kevesebbet fogdossa őket az ember, annál jobb!” – fejtegeti Tiago Sabarigo. „Hat-hét fokos vizekből fogják ki, ha sokat tapogatják, átpuhul, ami kerülendő.” Ezért a serpenyőbe kerülésig folyamatosan jégen tartják a halakat és a tenger gyümölcseit, a jeges hűtés után is minden szigorú forgatókönyv szerint zajlik. Egy jellemző példa: a konyhai folyamat minden egyes új szakaszában új vágódeszkát használnak. Ez nemcsak a halak elkészítésének egyes mozzanataira igaz; más-más színű vágódeszkát használnak a szárnyasokhoz, a vörös húsokhoz, a főtt húsokhoz, a halakhoz, a tésztafélékhez és a készételekhez.

A séf további példákat hoz az élelmiszer-biztonság fontosságáról, ami végső soron arra is hatással van, hogy mi kerül a tányérra. A zöldségeket például nem csap alatt, hanem hideg vízben, áztatásos módszerrel mossák, váltott edényekben, mivel a folyó víz roncsolja a növényi sejteket. A tenger gyümölcseivel a mosás során is óvatosan bánnak. Maradva a Szent Jakab kagylónál: villámgyorsan mossák át jéghideg vízben, mivel gyorsan beszívja a nedvességet, amivel aztán sütéskor szépen össze is spricceli a környezetét. Ezt minden séf igyekszik elkerülni. A libamáj elkészítésére összesen négy napot szánnak; miután kiszedegették az ereket, két napig a hűtőben pihentetik jég és tej keverékében (ez azért is szükséges, mert az elegy kihúzza belőle a vért), ezt követi a fűszerezés és marinálás, majd a negyedik napon jön a főzés.

Costes_2_opt

Ez a nyersanyag a Vásárcsarnokból került a konyhára

Fotó: Ancsin Gábor / Képszerkesztőség

„A legtöbb dolgot be tudjuk szerezni Magyarországon”

Mi a helyzet a legendásan ingadozó minőségű magyarországi alapanyagokkal? Nos, Tiago Sabarigo véleménye – a szakma nagy részétől eltérően – cseppet sem lesújtó. Hetente egyszer-kétszer tesz egy kört a Vásárcsarnokban, és jóval többször elégedett azzal, amit ott lát, mint ahányszor nem: „A legtöbb dolgot, amire szükségünk van, be tudjuk szerezni Magyarországon – különösen, ha szezonális konyhát visz az ember” – mondja. Van, amikor egyenesen a Vásárcsarnokból kerül valamilyen nyersanyag a konyhára, de legtöbbször ötletelni megy oda: „A legjobb konyha a szezonális konyha” – tér vissza a szezonalitás fontosságára. Amúgy az étterem bejáratott beszállítókkal, főleg kistermelőkkel és biotermelőkkel dolgozik; amit csak lehet, azt Magyarországról szerzik be. Az említett Szent Jakab kagyló nyilvánvalóan kivétel.

A konyhaművész ezek után kedvtelve beszél a szuvidálás (= vákuumzacskóban alacsony hőfokon hosszan főzés, majd vákuumzacskóban hűtőben tárolás) technikájáról, meg is mutatja az erre szakosodott eszközt, ami az utóbbi tíz évben lett a topgasztronómia egyik legnagyobb sztárja. Sok egyéb mellett az a haszna, hogy előhozza az ételek saját, természetes ízét. Több ilyen kis, bebugyolált, gondosan előkészített ételt mutat a konyhában. Úgy vannak elraktározva a hűtőfiókokban a halak és a húsok, mint egy tudós legbecsesebb gyűjteménye. Nem túlzás a laboratóriumhasonlat, hiszen elképesztően tiszta – és a szokásosnál kicsit hűvösebb konyháról van szó. Ez is a biztonságot szolgálja – nemcsak az élelmiszerekét, a munkatársakét is.

Mielőtt azonban rátérnénk erre, érdemes pár szót ejteni a desszertekről: a csokoládét például temperálják, melynek során egy digitális hőmérő segítségével tizedpontossággal tartják a megfelelő hőmérsékleteket. Egyetlen tized fokot sem tévedhetünk − mosolyog a séf. „Nemcsak ennél a folyamatnál van ez így. Ezért nekem a teljes munkaidőm alatt nagyon kell összpontosítanom.” A koncentrált odafigyelés mellett a fegyelmet említi a jó séf fő erényei között. Ehhez kapcsolódik a terhelhetőség: ő maga és közvetlen kolléganője, Tischler Petra, a másik séfhelyettes napi átlagban 13-14 órát töltenek el a konyhában, voltaképp állandó stressz alatt (a Costes Downtown hivatalos séfje a testvéréttermet, a Costest is vivő, szintén portugál Miguel Rocha Vieira, míg Tiago Sabarigo és Tischler Petra a séfhelyettesi címet viselik – a szerző).

Costes_3_fmt

A séf tanította be a személyzetet arra is, hogyan tartsák tisztán a konyhát

Fotó: Ancsin Gábor / Képszerkesztőség

A padlótól a plafonig a hét minden napján

Elsőre talán meglepően hangzik, de Tiago Sabarigo maga tanította be a személyzetet arra is, hogyan tartsa tisztán a konyhát és az eszközöket. A konyhában körülnézve látszik, hogy sikeres volt az oktatás: bár délután öt felé legalább tíz ember sürgölődik a konyha több helyiségében, sehol nem látunk egy lecsöppent foltot sem, még a feketemosogató is rendezett képet mutat. Hiába csúszásmentes a padló, a séf szerint a tisztaságra extrém módon figyelni kell.

Az étteremvezető, Lexa András szerint nem meglepő, hogy a séf tanít be személyesen mindenkit, hiszen olyan többmilliós elektromos gépekkel van tele a konyha, amelyeket nem csak tisztán kell tartani, de jól is kell ismerni, hiszen itt olyan szempontok is nagyon fontosak, mint az érintésvédelem. A gépeket védeni kell a károsodástól, de a munkatársakat is a gépektől. „Ahol néha egyszerre húsz ember tevékenykedik egyszerre, ott kiemelt fontosságú a munkavédelem” – magyarázza az étteremvezető.

A Costes Downtown konyhája ráadásul egész nap üzemel, mivel reggelit is kínálnak: 6.30-kor már várja a vendégeket a négyfős reggeliztető csapat, az utolsó kolléga pedig éjfél körül kapcsolja le a villanyt. Tiago Sabarigo távozása előtt mindennap ellenőrzi a rendbe rakott konyhát, de ekkor még jön a takarítócsapat, ők teszik fel a pontot az i-re: minden éjjel mindent végigtakarítanak a padlótól a plafonig – és ez így megy a hét minden napján, legalábbis ott, ahol Michelin-csillag ékesíti az étterem bejáratát.

Kapcsolódó cikkek